餐柜上除主食箜饭、烫饭外，还有烧白、猪耳朵、海白菜等共计10余个荤素菜。

　　秦云老太婆摊摊面作为重庆非物质文化遗产、重庆老字号，已历经四代。自2010年秦云接班以来，迅速扩张，全国已经上千家加盟店。最近，餐饮江湖传言，摊摊面已经转做箜饭了？老板秦云助理王剑梅表示，确实在做新的品牌，不过摊摊面作为立业之本，是彼此赋能的关系。为何出新招？到底有没有市场？

　　真相

　　多元化布局 切入外卖寻求新增长点

　　日前，重庆商报-上游新闻记者来到秦云老太婆摊摊面位于谢家湾的总部，总部门店旁边矗立起一个新的品牌：秦云的箜饭。店内站着一排类似食堂的打饭师傅，面前的“盆”里装着主食箜饭、烫饭外，还有烧白、猪耳朵、海白菜等共计10余个荤素菜。消费者按需拿菜，快速出餐。整个店铺的呈现形式，类似快餐的节奏。

　　新品牌主打箜饭可外卖

　　现场，价格12元的箜饭卖得最好。箜饭里有腊肉、土豆、四季豆等配菜，师傅直接在锅内挖出两大勺，分量扎实，给到消费者的都是冒尖尖一大海碗。

　　除了堂食，这家小店专门为外卖骑手修了一个外卖整理架。店铺将打包后的外卖餐盒放在整理架上，外卖小哥到店自取。

　　选择箜饭有三大原因

　　专业卖面的秦云，怎么又做上了箜饭？

　　“自2014年随着央视‘嘿!小面’、‘舌尖上的中国’热播，摊摊面也经历了野蛮生长。纪录片热播那段时间，电话从早到晚都接不停，都是希望加盟品牌的。”王剑梅表示，但最近一两年，明显能感觉到小面热度下降。这其实是很正常的现象，每个行业都有波峰波谷，呈周期运转。时下的情况是，小面市场相对饱和，增长放缓，公司需要新的增长点。

　　王剑梅表示，另一方面懒人经济凸显，外卖市场正释放潜力。但小面这个单品，受材质所限，很难有所作为。2017年以来，摊摊面尝试了包括米线等多个单品，最终选择了主打箜饭。

　　选择的原因有三，首先老太婆摊摊面是有着标签的重庆地道美味，所以单品的选择上，要有重庆地域风味。其次，有一定独特性和门槛。比如当初考虑过做米线类，但做的人太多了，门槛低。最后，是健康，能受到年轻消费者喜欢。

　　“箜饭，有着家乡味。它的制作过程相对复杂，需要先煮、再蒸、用沥米饭和着菜再一起箜。餐饮市场几乎没有人做这个领域。另外，箜饭，荤、素、米饭兼有，营养价值丰富。”

　　试水阶段只卖中午一餐

　　除了箜饭，公司也开发了10多款配菜。“作为品牌方，也要考虑加盟商实际需求。现在的小面馆，不仅是只卖小面，需要更丰富的产品线满足消费者需求。所以新开发的产品，既可以作为小面的市场延续，也可以作为线上新品牌探索其深度。”

　　据介绍，秦云的箜饭自今年上线以来，配送范围从周围一公里扩大到两公里，日渐受到消费者喜爱。如今正处于试水阶段，只卖中午一餐，日外卖单量已上200多单。

　　王剑梅称，每个行业都有潮起潮落，摊摊面一直坚持传统做法，以师父带徒弟的方式，在全国扩张开来。在这一过程中，有许多小面品牌选择以料包的方式扩张。即使小面的风口过去，摊摊面仍然活得很好，在全国范围内还有上千家门店。这证明师父带徒弟的方式是可行的，它保证了食材的鲜活，赋予了餐饮风味、灵动，是目前料包技术无法达到的。“所以无论是摊摊面，还是箜饭，公司都会采用传统工艺烹制。”

　　背后

　　重庆多家头部餐饮品牌

　　入局外卖市场

　　今年重庆有多少餐饮品牌要入局外卖市场？

　　前有快餐头部品牌乡村基不断迭代互联网餐厅，布局社区，点燃品质外卖争夺战。中有特色品牌秦云老太婆摊摊面，开发单品入局撬动市场份额。后有拥有上市公司的阿兴记集团，联合多领域专业人士打造的毛血旺外卖上线在即，豪言今年开500家门店。

　　今年的重庆外卖市场，正呈现狼争虎斗之势。不仅是重庆本土企业相继掘金，BAT巨头们以造社区生活服务圈，进入重庆消费市场。这其中包括盒马鲜生的“海鲜+堂食+外卖”新零售，苏宁小店的生鲜美味极速达，享受线下1小时达的即时配送服务等。

　　从全国范围看，饿了么无人机获批，全面融入阿里新零售。目前17条航线位于上海金山工业园区内，本地即时配送进入20分钟时代。滴滴外卖也开辟新战场，不断有城市加入配送服务范围。今年初，美团、饿了么相继宣布，反哺商家策略，外卖市场热度持续提升。

　　餐饮观察人士刘然表示，外卖市场作为未来市场，正发生新的变化。外卖之所以被巨头看重，最重要的原因之一就是它的高频消费的入口。由此拓展出的其他服务入口，与生活消费服务联动，则可以构建出生活服务生态。这对于餐饮品牌而言是新入局机会,以小商家为主的外卖提供商，正面临挑战。

　　数据

　　外卖站在风口上

　　一些重庆美食仍待发掘包装

　　日前，第三方数据机构DCCI发布了2019年首份外卖行业报告——《网络外卖服务市场发展研究报告》。报告数据显示，我国已有45.4%的网民使用过网络外卖服务，网络外卖用户规模高达3.6亿。其中，使用网络外卖平台的主要原因是外卖成为生活习惯，从2018年4月至2019年2月，占此原因的用户数占比由41.5%增长至44.5%。

　　DCCI报告分析认为，随着网络外卖市场资源整合，市场竞争格局将进入新阶段。

　　对于餐饮品牌而言，对未来外卖市场又有何判断？

　　乡村基重庆总经理孙剑涛表示，外卖市场将走向品质化、差异化、规模化。随着市场竞争，消费者对外卖有品质化的需求；外卖主要针对大众消费者，规模化能降低成本，给消费者带来物美价廉的美食体验；差异化则是各品牌之间的特色竞争。

　　秦云老太婆摊摊面老板助理王剑梅表示，外卖正站在风口上，一些重庆的地域美食，等待有心人包装发掘。

　　阿兴记董事长刘英表示，时下新入局外卖品牌，不妨一开始就以标准化的思路操作，这便于封装形成外卖品牌形象，避免口味、食品安全等问题，也便于快速扩张。

　　声音

　　知晓度高

　　毛血旺适合外卖扩张

　　老太婆摊摊面老板助理王剑梅表示，外卖市场目前的痛点是食品安全卫生。作为餐饮品牌，有着用户信任的基础，也不会自砸招牌以次充好。这是品牌切入市场的契机，用优质、健康食材，代表重庆特色的美味，收获消费者喜爱。

　　阿兴记董事长刘英表示，今年集团的战略是，重塑主业。除了食品外，餐饮也是阿兴记重点战略。随着消费者习惯变迁，从2017年以来，集团一直在研究外卖市场。今年预计推出的以毛血旺主打的外卖，主要考虑是毛血旺的知晓度高，而辣味具有很强侵略性，全球吃辣的人群超过25亿人，辣椒全球交易量超过2873亿元，毛血旺从单品材质和味型上很适合扩张。

　　乡村基重庆总经理孙剑涛称，乡村基一直专注于快餐领域，给消费者提供方便、快捷的就餐体验。这于外卖的大众消费市场是统一的。互联网餐厅的启用，目的是让快餐更快，从出餐、包装、菜品5结构更满足外卖消费者的需求。“而随着模式的跑顺，今年深入社区，是到消费者身边去。”  重庆商报-上游新闻记者 侯佳